<<<  Назад

2020 год, № 86

УДК: 637.5:[581.192.2:633.11
ГРНТИ: 68.39.71

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕТЧАТКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСОПРОДУКТОВ

Разработана технология производства сосисок и сарделек с использованием в их составе пшеничной клетчатки. Изучены физико-химические показатели пшеничной клетчатки и ее влияние на функциональное-технологические свойства фарша. Получены сведения о высокой степени гидрофильности клетчатки из пшеницы (водосвязывающая способность 76,32%), что позволяет вносить ее в состав сосисок «Сливочные» и сарделек «Свиные» в объеме 1,5%. Замещение части мясной эмульсии пищевыми волокнами (пшеничной клетчаткой) в рецептуре сосисок и сарделек улучшает их качественные показатели по органолептике и компонентному составу, увеличивает их выход в среднем на 15%, снижая себестоимость производства 1 кг сосисок и сарделек и, соответственно, увеличивая рентабельность на 22,5% у сосисок «Сливочные» и на 21,7% у сарделек «Свиные».
Ключевые слова: Мясные продукты, пшеничная клетчатка, сосиски, сардельки, мясная эмульсия.
DOI: 10.21515/1999-1703-86-158-165

Литература:

1. Александрова, Е. Н. Обзор современных проблем и тенденций развития отрасли пищевой промышленности России / Е. Н. Александрова, Р. И. Сташ // Экономика устойчивого развития. - 2018. - № 4 (36). - С. 99-102.
2. Шамкова, Н. Т. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами / Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, Е. Г. Наймушина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 5-6. - С. 57-60.
3. Laranjo, M. The Use of Starter Cultures in Traditional Meat Products / M. Laranjo, M. Elias and M.J. Fraqueza // Journal of Food Quality. - 2017. - P. 1-18.
4. Gorlov, I. F. Analysis of efficiency of production of saysage products using non-traditional vegetable raw materials / I. F. Gorlov, S. E. Bozhkova, Y. D. Danilov, E. Y. Anisimova, N. I. Mosolova, J. V. Starodubova // III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. - Krasnoyarsk, Russia, 2020. - P. 82032.
5. Gorlov, I. F. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, O. A. Knyazhechenko, N. I. Mosolova, V. V. Vasilyeva, S. V. Shinkareva, V. N. Khramova, D. A. Mosolova // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. - 2019. - V. 10. - No. 1. - P. 2075-2080.
6. Gorlov, I. F. Method for producing sausages, licopine enriched / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, S. E. Bozhkova, L. F. Grigoryan, D. S. Andryushchenko // III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. - Krasnoyarsk, Russia. - 2020. - P. 82047.
7. Gorlov, I. F. Gerodietetic meat product / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, A. G. Zolotareva, O. A. Knyazhechenko, D. A. Mosolova // III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. - Krasnoyarsk, Russia, 2020. - P. 82053.
8. GorlovЮ I. F. Influence of plant-based additives on the biological value of sausage products / I. F. Gorlov, V. V. Lodianov, V. A. Barannikov, B. N. Gekhaev, O. A. Knyazhechenko, E. A. Struk // III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. - Krasnoyarsk, Russia. - 2020. - P. 82085.
9. Широкова, Н. В. Разработка колбасных изделий с использованием пребиотика и коллагенового геля / Н. В. Широкова, П. С. Кобыляцкий // Научная жизнь. - 2020. - Т. 15. - № 6 (106). - С. 819-826.
10. Широкова, Н. В. Биотехнологические аспекты в технологии функциональных мясных изделий / Н. В. Широкова, П. В. Скрипин, П. С. Кобыляцкий и др. // Научная жизнь. - 2018. - № 4. - С. 6-13.

Авторы:

1. Кобыляцкий Павел Сергеевич, канд. с.-х. наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет».
2. Каратунов Вячеслав Анатольевич, канд. с.-х. наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».
3. Сложенкина Марина Ивановна, доктор биол. наук, профессор, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Волгоградский ГТУ.
4. Тузов Иван Никифорович, д-р с.-х. наук, профессор, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».
5. Широкова Надежда Васильевна, канд. биол. наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Донской государственный аграрный университет».
6. Некрасова Любовь Витальевна, студент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».