Труды Кубанского государственного аграрного университета


<<<  Назад

2018 год, № 73

УДК: 634.21:631.563.8
ГРНТИ: 68.35.71

СОДЕРЖАНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В ПЛОДАХ И ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ АБРИКОСА

Представлены результаты изучения химического состава свежих плодов пяти сортов абрикоса, выращенных в условиях Южного берега Крыма и продукции их переработки. В результате проведенных исследований для сушки были отобраны два сорта (Искорка Тавриды, Ареш Санагян), плоды которых характеризуются высоким содержанием сухого вещества (13,8-15,1%). Для изготовления джема выделен сорт Аурел. Его плоды отличаются комплексом положительных признаков (величина плода, оценка вкуса, нарядность кожицы, оранжевая окраска мякоти). Плоды сорта абрикоса Костинский характеризуются светлой окраской кожицы и мякоти, высокими вкусовыми качествами (дегустационная оценка 4,4 балла), а также наиболее высоким содержанием аскорбиновой кислоты. Они использовались для изготовления компота. Высоким содержанием сухого вещества (16,1%), сахаров (11,36%), аскорбиновой кислоты (7,39 мг/100 г), низким уровнем титруемых кислот (0,3%), лейкоантоцианов (32 мг/100 г), флавоноидов (3,8 мг/100 г) и фенольных веществ (68 мг/100 г) в плодах характеризуется сорт Шалах. Его плоды использованы для получения пюре. Проведено изучение содержания химических веществ в продуктах переработки абрикоса после шести месяцев хранения. В зависимости от вида пищевого продукта в них отмечено увеличение сухого вещества в 1,5-6 раз. Зафиксировано изменение концентрации титруемых кислот, аскорбиновой кислоты, лейкоантоцианов, флавоноидов, суммы фенольных веществ в 2-5 раз, по сравнению с содержанием в свежих плодах. Наименьшие потери в химическом составе выявлены в кураге.
Ключевые слова: Абрикос, химический состав, свежие плоды, продукты переработки, хранение
DOI: 10.21515/1999-1703-73-32-35

Литература:

  1. Помология. Т. 3. Абрикос, персик, алыча / Н. Г. Агеева, В. М. Горина, Т. С. Елманова [и др.]. - Киев: Урожай, 1997. - 280 с.
  2. Витковский, В. Л. Плодовые растения мира / В. Л. Витковский. - СПб.: Лань, 2003. - 592 с.
  3. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 2 с.
  4. Комар-Тёмная, Л. Д. Современные тенденции переработки плодового сырья / Л. Д. Комар-Тёмная, В. В. Корзин, С. Ю. Цюпка // Сборник статей Международной научно-практической конференции «Традиционная и инновационная наука: история, современное состояние, перспективы», 15 ноября 2016 г., г. Екатеринбург. В 6 ч. - Уфа: АЭТЕРНА, 2016. - Ч. 5. - С. 15-18.
  5. Кривенцов, В. И. Методические рекомендации по анализу плодов на биохимический состав / В. И. Кривенцов. - Ялта, 1982. - 22 с.
  6. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В. Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002. - 259 с.
  7. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений / Б. П. Плешков. - М.: Колос, 1985. - 256 с.
  8. Рихтер, А. А. Использование в селекции взаимосвязей биохимических признаков / А. А. Рихтер // Труды Никитского ботанического сада. - Ялта, 1999. - Т. 118. - С. 121-129.

Авторы:

  1. Горина Валентина Мелентьевна, д-р с.-х. наук, вед. науч. сотрудник; Отдел плодовых культур, Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Ордена Трудового Красного Знамени Никитский ботанический сад - Национальный научный центр РАН».
  2. Корзин Вадим Валерьевич, канд. с.-х. наук, ст. науч. сотрудник; Отдел плодовых культур, Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Ордена Трудового Красного Знамени Никитский ботанический сад - Национальный научный центр РАН».
  3. Месяц Наталья Васильевна, младший науч. сотрудник; Отдел плодовых культур, Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Ордена Трудового Красного Знамени Никитский ботанический сад - Национальный научный центр РАН».
  4. Марчук Надежда Юрьевна, науч. сотрудник лаборатории биохимии, физиологии и репродуктивной биологии, Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Ордена Трудового Красного Знамени Никитский ботанический сад - Национальный научный центр РАН».