<<<  Назад

2017 год, № 68

УДК: 664.87: 641.542
ГРНТИ: 65.63.33

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТВОРОГА

Молочная отрасль одна из самых высокотехнологичных и быстроразвивающихся в пищевой промышленности. Предприятия молочной промышленности производят продукцию, обеспечивающую все категории населения необходимыми веществами. Особенно остро стоит проблема дефицита белка, а творог и творожные продукты являются его полноценным источником. В связи с тем, что производство творога носит сезонный характер, творог замораживают и хранят для переработки на полуфабрикаты и готовые изделия и реализацию готовой продукции. Статья посвящена процессу замораживания творога с массовой долей жира 9% и нежирного методом контактного замораживания с целью сохранности творога. Творог замораживают на линиях или в морозильных аппаратах упакованным в брикеты различной фасовки. Существующий традиционный способ медленного замораживания в морозильных камерах не обеспечивает качества продукта, поэтому автором предложено замораживать творог в блоках методом прямого контакта с холодной металлической поверхностью. Автором исследован процесс замораживания творога с массовой долей жира 9% и нежирного методом контактного замораживания через металлическую поверхность на специально созданном экспериментальном стенде на базе горизонтального плиточного морозильного аппарата. Автором определены наиболее рациональные температуры и скорости замораживания для разных видов творога. Принята рациональной скорость замораживания на уровне: для творога с массовой долей жира 9% - 5,2½10-6, нежирного - 6,0½10-6 м/с. Значения этих скоростей обеспечиваются различными способами организации процесса замораживания с варьированием толщины блока и температурой контактной поверхности морозильного аппарата.
Ключевые слова: Творог, замораживание, морозильные аппараты, температура, скорость замораживания
DOI: 10.21515/1999-1703-68-169-174

Литература:

1. Мерзлякова, Т. А. Обзор рынка молока и молочных продуктов РФ / Т. А. Мерзлякова // Переработка молока. - 2004. - № 1. - С. 17-19.
2. Богатова, О. В. Промышленные технологии производства молочных продуктов. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: учеб. пособие / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. - Электрон. текстовые данные. - СПб.: Проспект Науки, 2014. - 272 c.
3. Зобкова, З. С. Структурно-механические свойства творожных продуктов / З. С. Зобкова, С. А. Щербакова, Д. В. Зенина, А. П. Тетерук // Молочная промышленность. - № 7. - 2007. - С. 49.
4. Варивода, А. А. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. - № 27. - С. 177-181.
5. Шепелева, Е. В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции / Е. В. Шепелева, И. А. Радаева, А. Н. Петров // «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов» : матер. Всерос. научно-прак. конф. - Адлер. - 2005. - C. 25-33.
6. Степанова, Л. И. Тенденции производства творожных изделий / Л. И. Степанова, Е. В. Зуева // Молочная промышленность. - № 5. - 2006. - С. 67.

Авторы:

1. Варивода Альбина Алексеевна, канд. техн. наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».