<<<  Назад

2016 год, № 63

УДК: 664.64.022.39:51-74
ГРНТИ: 65.33.29

МЕТОДИКА РАСЧЕТА СТРУКТУРЫ МУЧНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Предложена методика расчета структуры мучной смеси для производства обогащенных хлебобулочных изделий. Методика содержит модели для расчета долей компонентов (количество компонентов неограничено) и модели для анализа полученных решений. Методика включает обоснование постановки задачи расчета смеси в виде задачи стохастического программирования в M-постановке. Определены типы ограничений: технологические, ограничения, связанные с предпочтениями потребителей, ограничения, обеспечивающие заданные соотношения нутриентов и компонентов смеси. Частью методики являются модели анализа полученных решений, позволяющие оценить чувствительность решений к нестабильности физико-химических свойств и состава компонентов, что особенно характерно для обогащающих добавок. Методика предусматривает определение зависимости оптимального решения от вариации характеристик компонентов смеси и от заданных вероятностей выполнения ограничений, а также определение зависимостей между значениями характеристик (технологических и потребительских) и содержанием конкретного нутриента. Приведен пример применения методики для расчета трехкомпонентной хлебопекарной смеси: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, обогащающая компонента - цельносмолотая мука из амаранта. Состав смеси оптимизировался по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон на уровне продукции функционального назначения при условии сохранения традиционных потребительских свойств хлеба. Формализованы зависимости между клейковиной (технологической характеристикой) и содержанием нутриентов: полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. Методика может использоваться при разработке новых технологий и рецептур производства обогащенных хлебобулочных изделий. Учет факторов нестабильности снижает производственные риски, что особенно актуально для предприятий малой мощности и при производстве небольших партий изделий.
Ключевые слова: Мука пшеничная хлебопекарная, мука ржаная, мука цельносмолотая амарантовая, мучная смесь, обогащенные хлебобулочные изделия, методика расчета состава мучной смеси
DOI: 10.21515/1999-1703-63-191-198

Литература:

1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.
2. Шуршикова, Г. В. Квалиметрическая модель оценки потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки/ Г. В. Шуршикова, Н. М. Дерканосова, С. А. Шеламова, Н. И. Дерканосов // Хлебопродукты. - 2016. - № 9. - С. 44-48.
3. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
4. Курицкий, Б. Я. Поиск оптимальных решений средствами Excel 7.0 / Б. Я. Куницкий. - Спб.: BHV - Санкт-Петербург, 1997. - 384 с.
5. Юдин, Д. Б. Задачи и методы стохастического программирования / Д. Б. Юдин. - М.:КРАСАНД, 2010. - 394 с.
6. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
7. Гинс, М. С. Биологически активные вещества амаранта. Амарантин: свойства, механизмы действия и практическое использование: Монография / Под ред. И. И. Чернадьева. - М.: Изд-во РУДН, 2002. - 183 с.

Авторы:

1. Шуршикова Галина Владимировна, канд. техн. наук, доцент кафедры информационных технологий и математических методов в экономике, Воронежский госагроуниверситет имени императора Петра I.
2. Дерканосова Н.М., д-р техн. наук, профессор; Кафедра товароведения и экспертизы товаров, Воронежский госагроуниверситет имени императора Петра I.
3. Пономарева И.Н., канд. с.-х. наук, доцент; Кафедра товароведения и экспертизы товаров, Воронежский госагроуниверситет имени императора Петра I.
4. Золотарева Н.И., аспирант; Кафедра товароведения и экспертизы товаров, Воронежский госагроуниверситет имени императора Петра I.
5. Некрасов Юрий Владимирович, канд. техн. наук, доцент; Кафедра товароведения и экспертизы товаров, Воронежский госагроуниверситет имени императора Петра I.