<<<  Назад

2022 год, № 97

УДК: 633.18:631.52
ГРНТИ: 68.75.13

СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СОРТОВ РИСА

Рис является функциональным продуктом питания, поскольку содержит антиоксиданты, минералы, углеводы, липиды, витамины. Однако не все его сорта одинаково полезны. Чернозерные и краснозерные сорта риса содержат в десятки раз большее антиоксидантов, чем белозерные. Также для них характерно большее содержание витаминов и микроэлементов. Содержание белка цветных и белозерных сортов достоверно не различается. Белковый состав определяет функциональные характеристики, питательные свойства, текстуру, вкусовую ценность риса. Биологическая ценность риса выше, чем у многих злаковых культур, благодаря более сбалансированному составу аминокислот. В значительной степени варьирующий аминокислотный состав сортов риса обуславливает их различную питательную ценность. Дефицит аминокислот нарушает синтез гормонов, пигментов, витаминов. В продуктах питания их несбалансированный состав ослабляет иммунную систему, провоцирует различные заболевания. Так, установлено, что вероятность появления диабета повышена при недостатке серина, аланина, аргинина. У риса выше усвояемость белка за счет более высокого содержание лизина, аминокислоты, ограничивающей его усвоение у зерновых. Установлена широкая вариабельность сортов риса по содержанию аминокислот. В то же время, повышенное содержание аспарагина вместе с растворимыми сахарами при температуре выше 120оC и невысокой влажности вызывает образование акриламида - канцерогенного вещества. В белке пшеницы, овса, кукурузы, ржи аспарагина, как минимум, в 2-3 больше, чем в рисе. Добавление рисовой муки в выпечку и кондитерские изделия снижает канцерогенность продуктов. Изучение аминокислотного состава сортов риса показало широкое межсортовое варьирование по признаку. Источниками по содержанию метионина являются сорта: Лидер, Хазар, Кумир, Анаит, Мавр Олимп, Южный, Кураж, Светлана, Дождик. Высокое содержание треонина характерно для сортов: Березка, Водопад, Гамма, Каприз, Светлана, Сонет. Выделены сорта с высоким содержанием лейцина: Фаворит, Полевик, Флагман, Есаул, Жемчужина. Источники по содержанию фенилаланина сорта: Мулатка, Азовский, День/ночь, Водопад, Дождик, Жемчужина, Светлана, Злата.
Ключевые слова: Рис, аминокислотный состав белка, незаменимые аминокислоты, вариабельность.
DOI: 10.21515/1999-1703-97-66-72

Литература:

1. Curtis, T. Y. Reducing the acrylamide-forming potential of wheat / T. Y. Curtis, N. G. Halford // Food and Energy Security. - 2016. - DOI: https://doi.org/10.1002/fes3.85.
2. Fotev, Yu. V. Concept of producing of the Russian national system of functional food / V. F. Pivovarov, A. M. Artemyeva, I. M. Kulikov, Yu. K. Goncharova, A. I. Syso, N. P. Goncharov // Vavilov J. of Genetics and Breeding, 22, 7, 2018. - DOI: https://doi.org/10.18699/VJ18.421.
3. Goncharova, Yu. K. Genetics of the traits defining the quality of Russian rice varieties / E. M. Kharitonov, N. Yu. Bushman, E. A. Malyuchenko // Vavilov Journal of Genetics and Breeding. - 2018. - 22. - 1. - DOI: https://doi.org/10.18699/VJ18.334.
4. Imam, M. U. Antidiabetic properties of germinated brown rice: a systematic review / N. H. Azmi, M. I. Bhanger, N. Ismail, M. J. Ismail // of Evidenced Based Complementary and Alternative Medicine, 2012. - DOI: https://doi.org/10.1155/2012/816501.
5. Inoue, K. Blood-pressure-lowering effect of a novel fermented milk containing γ-aminobutyric acid (GABA) in mild hypertensives / T. Shirai, H. Ochiai, M. Kasao, K. Hayakawa, M. Kimura, H. Sansawa // European J. of Clinical Nutrition. - 200357. - DOI: https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1601555 ISO 712: 2009.
6. Kamara, J. S. Variation in free amino acid profile among some rice (Oryza sativa L.) cultivars / S. Konishi, T. Sasanuma, T. Abe // Breed Sci.60, 2010. - DOI: https://doi.org/10.1007/s42976-020-00125-x.
7. Karladeea, D.γ-Aminobutyric acid (GABA) content in different varieties of brown rice during germination / S. Suriyonga, // Science Asia. -2012. - 38. -DOI:https://doi./10.2306/scienceasia1513-1874.2012.38.013.
8. Kobbekaduwa, H. Total and free amino acid contents of popular rice varieties (Oryza sativa L.) consumed in the capital city of Sri Lanka / A. Rita, F. Roberta, B. Remo, R. Mena, M. Flavio // Food Science of Technology Research. - 2009. - 15. - DOI: https://doi.org/10.3136/fstr.15.507.
9. Liu, K. Relationships between degree of milling and loss of Vitamin B, minerals, and change in amino acid composition of brown rice /j. Zheng, F. Chen // LWT Food Science and Technology. - 2017. - 82. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.067.
10. Lyon, B. G. Important Sensory Properties Differentiating Premium Rice Varieties /j. F. Meullenet, P. Marks, J. A. Hankins, K. Griffin // Et al, Cereal Chemistry. - 1999. - 76. - 1. - DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2000.77.2.259.
11. Martin, M. Proteins in Rice Grains Influence Cooking Properties / M. A. Fitzgerald //j. of Cereal Science. - 2002. - 36. - 3. - DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0465.
12. Park, E. J. Association Analysis of the Amino Acid Contents in Rice /j. W. Chung, Y. J. Park, I. M. Chung, J. K. Ahn, G. H. Kim //j. of Integrated Plant Biology. - 2009. - 51. - 12. - DOI: https://doi.org/10.1111/j.1744-7909.2009.00883.x.
13. Rambukwella, R. Consumer Preference and Price Behavior Analysis for Selected Rice Varieties in Sri Lanka / D. Priyadarshana, N. Wijesooriya // Research Report 204, 2017.
14. Xie, L. A.Comparative Study on the Physicochemical Characteristics of Black Rice Varieties / N. Chen, B. Duan, Z. Zhu, X. Liao //j. of Cereal Science. - 2008. - 47. - 2. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.05.018.
15. Zilic, S. SladjanaZilicDodig / Z. Basic, J. Vancetovic, P. Titan, N. Duric, N. Tolimir // Food Additives and Contaminants. - 2017. - 34. - 5. - DOI: https://doi.org/10.1080/19440049.2017.1290281.
16. Определение протеиногенных аминокислот в комбикормах и сырье (ГОСТ Р 55569-2013, ГОСТ 31480-2012, ФР.1.31.2015.19761) // Методика М 04-38-2009, Люмекс, Санкт-Петербург, 2014.

Авторы:

1. Гончарова Юлия Константиновна, д-р биол. наук, зав. лабораторией, Федеральное государственное бюджетное научое учреждение «ФНЦ риса»; ООО «Аратай».
2. Харитонов Евгений Михайлович, академик РАН, профессор, научный руководитель, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».
3. Якунина Анжела Анатольевна, агроном, Федеральное государственное бюджетноенаучое учреждение «ФНЦ риса».
4. Симанова Виктория Васильевна, канд. с.-х. наук, ст. науч. сотрудник, Федеральное государственное бюджетноенаучое учреждение «ФНЦ риса».