2021 год, № 90
УДК: 637.1:664/636.32/38.085.12ГРНТИ: 65.63.35
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС НА ОСНОВЕ БАРАНИНЫ
Разработана рецептура и технология вареных колбасных изделий с использованием баранины и масла виноградных косточек. Правильное и сбалансированное питание влияет на работоспособность и активность человека, адаптацию к воздействию различных факторов окружающей среды и здоровые годы жизни. Растительные масла являются источниками эссенциальных веществ, которые необходимы для нормального функционирования организма человека. Использование масла виноградных косточек в качестве функционального компонента в последнее время увеличивается, благодаря высоким органолептическим свойствам. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий и товароведения ФГБОУ ВО Донского ГАУ. На основе проведенных исследований разработаны рецептура и технологическая схема производства вареных колбасных изделий с использованием баранины и масла виноградных косточек. Обоснована целесообразность использования масла виноградных косточек в мясном продукте. Перспективность и целесообразность использования масла виноградных косточек в производстве мясопродуктов определяется рядом положительных моментов, к ним можно отнести обогащение продуктов и экономическую целесообразность. Установлена доза введения масла виноградных косточек в продукт. На основе органолептических и физико-химических исследований предложена рациональная рецептура продукта.Ключевые слова: Рецептура, технология, вареные колбасы, баранина, мясо.
DOI: 10.21515/1999-1703-90-97-103
Литература:
- Артемьева, И. О. Использование композитов на основе модифицированного коллагена в технологии мясных продуктов / И. О. Артемьева // Мясные технологии. - 2017. - № 3 (171). - С. 40-42.
- Бараников, А. И. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины / А. И. Бараников, Ю. А. Колосов, Н. В. Широкова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. - № 89. - С. 933-943.
- Биотехнологические аспекты в технологии функциональных мясных изделий / Н. В. Широкова, П.В. Скрипин, П.С. Кобыляцкий, А.М. Емельянов, А.В. Беляевская // Научная жизнь. - 2018. - № 4. - С. 6-13.
- Забашта, Н. Н. Пробиотик, пребиотик и синбиотик в рационе свиней для получения органической свинины / Н. Н. Забашта, Е. Н. Головко, А. Г. Кощаев // Вестник АПК Ставрополья. - 2017. - № 2 (26). - С. 84-89.
- Изучение влияния пшеничной клетчатки на качественные характеристики мясопродуктов / П. С. Кобыляцкий, В. А. Каратунов, М. И. Сложенкина, И. Н. Тузов, Н. В. Широкова, Л. В. Некрасова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2020. - № 86. - С. 158-165.
- Инновационные разработки для развития аграрно-пищевых технологий / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, Е. Ю. Анисимова, О. А. Княжеченко // Аграрно-пищевые инновации. - 2019. - № 4 (8). - С. 19-29.
- Кощаев, А. Г. Пробиотик трилактобакт в кормлении перепелов / А. Г. Кощаев, О. В. Кощаева, С. А. Калюжный // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 95. - С. 633-647.
- Кощаев, А. Г. Экологизация продукции птицеводства путем использования пробиотиков как альтернативы антибиотикам / А. Г. Кощаев // Юг России: экология, развитие. - 2007. - Т. 2. - № 3. - С. 94-98.
- Микробиоценоз пищеварительного тракта перепелов и его коррекция пробиотиками / Г. В. Кобыляцкая, Е. И. Мигина, О. В. Кощаева, А. Г. Кощаев // Ветеринария Кубани. - 2013. - № 3. - С. 6-9.
- Морозова, Л. А. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности / Л. А. Морозова, И. Н. Миколайчик, Е. Н. Охохонина // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. - 2018. - С. 583-587.
- Мясная продуктивность бычков, выращиваемых для получения экологически безопасной говядины / А. Н. Высокопоясная, Н. Н. Забашта, Е. Н. Головко, А. Г. Кощаев // Аграрный научный журнал. - 2017. - № 12. - С. 14-17.
- Особенности обмена веществ птицы при использовании в рационе пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, С. А. Калюжный, Е. И. Мигина, Д. В. Гавриленко, О. В. Кощаева // Ветеринария Кубани. - 2013. - № 4. - С. 17-20.
- Пищевая ценность баранины от овец различных сроков производства, выращенных в условиях левобережья Саратовской области / А. В. Куликовский, А. В. Молчанов, В. П. Лушников, В. В. Светлов, А. Н. Козин, Т.М. Гиро // Все о мясе. - 2019. - № 6. - С. 56-60.
- Скрипин, П. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас / П. В. Скрипин, П.С. Кобыляцкий, Н.В. Широкова // Научная жизнь. - 2019. - Т. 14. - № 11 (99). - С. 1786-1792.
- Характеристика состояния овцеводства России и Ростовской области и перспективы развития отрасли / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, А. Г. Кощаев, В. В. Абонеев, Ю. А. Колосов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2020. - № 157. - С. 392-410.
- Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, O. A. Knyazhechenko, N. I. Mosolova, V. V. Vasilyeva, S. V. Shinkareva, V. N. Khramova, D. A. Mosolova // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. - 2019. - V. 10. - No. 1. - P. 2075-2080.
- Biomodification of meat for improving functional-technological properties of minced meat / A. Nesterenko, A. Koshchaev, N. Kenijz, K. Akopyan, M. Rebezov, E. Okuskhanova // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - V. 9. - No. 6. - P. 95-105.
- Comparative assessment of the relationship between intrabreed types of simmental cows and sectionized traits / E. I. Anisimova, A. G. Koshchaev, A. A. Nesterenko, A. A. Bakharev, A. G. Isaeva, T. M. Shuvaeva, T. V. Kalashnikova // International Journal of Pharmaceutical Research. - 2018. - V. 10. - No. 4. - P. 604-610.
- Dependence of the physicochemical composition and biological value of the meat of tuvinian short-fattailed sheep on the type of feeding behavior / Y. A. Yuldashbaev, S. O. Chylbak-Ool, A. G. Koshchaev, T. A. Inyukina, S. V. Shabunin, O. G. Lorets, A. K. Karynbayev // International Journal of Engineering and Advanced Technology. - 2019. - V. 8. - No. 6. - P. 5161-5166.
- Gorlov, I. F. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph / / I. F. Gorlov, G. V. Fedotova, S. P. Sazonov, V. N. Sergeev and Yu. A. Yuldashbaev. - Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 201. - 168 p.
- Microbiocenosis of the intestinal tract of honey bees and its correction / I. V. Serdyuchenko, A. G. Koshchaev, N. N. Guguchvili, I. S. Zholobova, I. M. Donnik, A. M. Smirnov, B. V. Usha // OnLine Journal of Biological Sciences. - 2018. - P. 18. - № 1. - P. 74-83.
- Peculiarities of analytical characteristics of pectins extracted from sunflower hearts / I. V. Sobol, L. V. Donchenko, L. Y. Rodionova, A. G. Koshchaev, A. V. Stepovoy // Asian Journal of Pharmaceutics. - 2017. - V. 11. - No. 1. - P. S97-S100.
- Poznyakovskiy, V. M. About the quality of meat with PSE and DFD properties / V. M. Poznyakovskiy, I. F. Gorlov, S. L. Tikhonov, V. G. Shelepov // Foods and Raw Materials. - 2015. - No. 3. - P. 104-110.
- Productive longevity of holstein bulls' female offspring / N. I. Kulikova, O. N. Eremenko, A. G. Koshchaev, T. V. Kalashnikova, N. V. Evdokimov, K. A. Amerkhanov, I. M. Dunin // International Journal of Engineering and Advanced Technology. - 2019. - V. 8. - No. 5. - P. 435-439.
- Screening of microorganism symbiont strains as a base of probiotics for poultry industry / A. G. Koshchaev, Yu. A. Lysenko, A. A. Lysenko, A. V. Luneva, I. P. Saleeva, V. I. Fisinin // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. - 2017. - V. 9. - No. 8. - P. 1373-1379.
- Studying biological activity of lactobacillus hydrolysates / A. G. Koshchaev, Y. A. Lysenko, A. V. Luneva, A. N. Gneush, M. V. Aniskina, V. I. Fisinin, I. P. Saleeva // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. - 2018. - V. 10. - No. 10. - P. 2475-2479.
- The use of probiotics for improving the biological potential of broiler chickens / L. N. Skvortsova, A. G. Koshchaev, V. I. Shcherbatov, Y. A. Lysenko, V. I. Fisinin, I. P. Saleeva, S. F. Sukhanova // International Journal of Pharmaceutical Research. - 2018. - V. 10. - No. 4. - P. 760.
Авторы:
- Колосов Юрий Анатольевич, д-р с.-х. наук, профессор, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Донской государственный аграрный университет.
- Широкова Надежда Васильевна, д-р биол. наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Донской государственный аграрный университет.
- Скрипин Петр Викторович, канд. техн. наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Донской государственный аграрный университет.
- Кощаева Ольга Викторовна, канд. с.-х. наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».
- Нестеренко Антон Алексеевич, канд. техн. наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».