<<<  Назад

2019 год, № 80

УДК: 633.18:631.52:631.523
ГРНТИ: 68.35.03

ОЦЕНКА ИСХОДНОГО МАТЕРИАЛА РИСА ПО СОДЕРЖАНИЮ АМИЛОЗЫ В ЗЕРНОВКЕ В СЕЛЕКЦИИ НИЗКО- И СРЕДНЕАМИЛОЗНЫХ СОРТОВ

В работе была поставлена задача оценить исходный материал риса по содержанию амилозы в крахмале зерновки низко- и среднеамилозных сортов. Целью исследования было изучить биохимические признаки качества зерна сортов селекции ВНИИ риса. Изучены сорта риса, выращенные на ОПУ ВНИИ риса (поселок Белозерный) в 2013-2017 гг., проведена оценка сортов риса Рапан, Флагман, Патриот, Ласточка, Кумир, Злата по содержанию амилозы и кулинарным достоинствам. Содержание амилозы крахмала определяли по ГОСТу ISO 6647-2-2015, кулинарные достоинства сортов - по пробе Литтла через 23 часа после замачивания ядер риса в растворе 1,7% КОН в соответствии с данными шкалы. Особая роль в формировании кулинарных качеств крупы риса принадлежит амилозе (компонент крахмала). По содержанию амилозы сорта риса делятся на высокоамилозные (выше 30,0%), умеренно высокоамилозные (26,0-27,0%), среднеамилозные (21,0-25,0%), низкоамилозные (10,0-20,0%), очень низкоамилозные (2,0-9,0 %) и глютинозные (0,0% амилозы). Показано, что за годы исследований содержание амилозы в группе низкоамилозных сортов несколько выше в урожае 2013 г., содержание амилозы в группе среднеамилозных сортов риса было выше у Ласточки и варьировало от 22,5% до 24,0% (2013-2017 гг.). Кумир по содержанию амилозы в урожае 2014 года вошел в группу низкоамилозных, его содержание составило 19,0%. У Златы содержание амилозы варьировало по годам от 21,9% до 23,5%, что обусловливает рассыпчатую консистенцию сваренной крупы. С увеличением количества амилозы повышаются кулинарные характеристики. Так, например, сорта риса Рапан и Флагман рекомендуются к использованию для приготовления каш и блюд японской кухни, а сорта риса Кумир, Злата и Ласточка для приготовления ризотто, паэльи, плова, гарниров.
Ключевые слова: Cорт, рис, содержание амилозы, качество, потребительские достоинства, проба Литтла
DOI: 10.21515/1999-1703-80-162-166

Литература:

1. Андреев, Н. Р. Основы производства нативных крахмалов / Н. Р. Андреев. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 281 с.
2. ГОСТ ISO 6647-2-2015. Рис. Определение содержания амилозы. Часть 2. Рабочие методы.
3. Каталог сортов риса. Сортов и гибридов овощных и бахчевых культур / ФГБНУ «ВНИИ риса»; сост. С. В. Гаркуша [и др.]. - Краснодар: [ИП Профатилов]. - 2018. - 60 с.
4. Казарцева, А. Т. Эколого-генетические и агрохимические основы повышения качества зерна / А. Т. Казарцева, А. Х. Шеуджен, Н. Н. Нещадим. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - С. 49.
5. Кумейко, Т. Б. Определение кулинарных достоинств по пробе Литтла и содержанию амилозы у сортов риса зарубежной селекции / Т. Б. Кумейко, Н. Г. Туманьян, К. К. Ольховая // Матер. Всеросс. науч.-практ. конф. «Современные проблемы АПК и перспективы развития» (Майкоп10.2017- 27.10.2017). - Майкоп, 2017. - С. 160-164.
6. Методические указания по повышению качества риса / Под ред. д-ра с.-х. наук, проф. С. В. Гаркуши. - Краснодар: ЭДВИ, 2019. - С. 7.
7. Папулова, Э. Ю. Характеристика вязкости и содержание амилозы в сортах и сортообразцах риса российской и зарубежной селекции / Э. Ю. Папулова, Н. Г. Туманьян, Н. В. Остапенко // Зерновое хозяйство. - 2012. - № 1. - С. 24-26.
8. Туманьян, Н. Г. Технологические признаки качества зерна риса и содержание амилозы сортов селекции ФГБНУ «ВНИИ риса» и селекционной станции SA.PI.SE (Vercelli, Италия) / Н. Г. Туманьян, Т. Б. Кумейко, К. К. Ольховая // Рисоводство. - Краснодар, 2014. - № 1 (24). - С. 24-31.
9. Туманья, Н. Г. Биохимические и технологические признаки сортов риса специального назначения / Н. Г. Туманьян, Т. Б. Кумейко // Матер. Междунар. науч.-практ. конф. «Приоритетные направления научного обеспечения отраслей агропромышленного комплекса России и стран СНГ» (Краснодар 22-23 августа 2018), г. Краснодар, ФГБНУ «ВНИИ риса», 2018. - 295 с.
10. Уистлер, Р. Л. Химия и технология крахмала / Р. Л. Уистлер, Э. Ф. Пашаль. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 360 с.
11. Хьюстон, Д. Ф. Рис и его качество / Д. Ф. Хьюстон. - М.: Колос, 1976. - 400 с.
12. Juliano, B. // Rico, 1973, V. 22, № 2. - P. 171-184.
13. Kik, M. Nutritive studies of rice. / M. Kik Univ // Arkansas, Agr.Expt. Sta.bull. 1971 - 48 р.

Авторы:

1. Кумейко Татьяна Борисовна, канд. с.-х. наук, ст. науч. сотрудник, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт риса».
2. Туманьян Наталья Георгиевна, д-р биол. наук, профессор, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт риса».