<<<  Назад

2017 год, № 69

УДК: 664.681.15
ГРНТИ: 65.35.03, 65.35.33

ОСОБЕННОСТИ В РАЗВИТИИ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАТУРАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Рассмотрены вопросы по использованию в производстве кондитерских изделий продуктов переработки фруктов и овощей высокой влажности. Целью работы является разработка технологии суспензионной системы с использованием кондитерского полуфабриката на основе фруктов и овощей. Проведено обновление существующих рецептур и разработка дополнительных технологических приемов. Принципиальным отличием разработанной рациональной технологии является использование «суспензионной системы» - кондитерского полуфабриката с возможностью его получения на предприятиях перерабатывающей промышленности. Печенье, полученное по рациональной технологии, обладает улучшенной потребительской привлекательностью за счет повышенного количества ингредиентов натурального происхождения - продуктов переработки фруктов и овощей на 35%, что позволяет сократить порядка 20% сахара. Применение продуктов переработки фруктов и овощей позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий.
Ключевые слова: Фрукты, овощи, структура, полуфабрикат, эмульсия, печенье
DOI: 10.21515/1999-1703-69-355-358

Литература:

1. Попович, М. В. Потребление фруктов и овощей в России / М. В. Попович, И. С. Глазунов, Р. А. Потемкина и др. // Профилактическая медицина. - M.: 2014. - № 17 (1). - С. 6-11.
2. Нечаев, А. П. Состояние рынка пищевых ингредиентов / А. П. Нечаев // Матер. 18-й междунар. выставки пищевых ингредиентов. - М.: 17-19 марта 2015. - С. 8-10.
3. Медведева, З. М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства / З. М. Медведева, Н. Н. Шипилин, С. А. Бабарыкина // Учебное пособие ИЦ НГАУ. - Новосибирск: «Золотой колос». - 2015. - 340 с.
4. Аксенова, Л. М. Пищевые технологии будущего и нанопреобразования биополимеров / Л. М. Аксенова, В. К. Кочетов, А. Б. Лисицын, К. Н. Никольский, В. А. Панфилов, Н. В. Под-хомутов, А. А. Семенова, М. А. Талейсник. - Монография. - М.: Диапазон-В. - 2015. - 304 с.

Авторы:

1. Талейсник Михаил Александрович, канд. техн. наук, профессор, ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
2. Щербакова Наталья Алексеевна, канд. техн. наук, ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
3. Герасимов Тимофей Викторович, канд. техн. наук, ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
4. Мистенева Светлана Юрьевна, аспирант, ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
5. Романова Наталья Николаевна, аспирант, ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань».