Труды Кубанского государственного аграрного университета


<<<  Back

2021, № 90

UDC: 637.1:664/636.32/38.085.12
GSNTI: 65.63.35

Development of recipes and technologies for boiled sausages based on lamb

The article is devoted to the development of recipes and technology of cooked sausages using lamb and grape seed oil. Proper and balanced nutrition affects the performance and activity of a person, adaptation to the effects of various environmental factors and healthy years of life. Vegetable oils are sources of essential substances that are necessary for the normal functioning of the human body. The use of grape seed oil as a functional component has recently increased, due to its high organoleptic properties. Experimental studies were conducted in the laboratory of the Department of Food Technologies and Commodity Science of the Don State Agrarian University. On the basis of the conducted research, a recipe and a technological scheme for the production of cooked sausages using lamb and grape seed oil were developed. The expediency of using grape seed oil in a meat product is justified. The prospects and feasibility of using grape seed oil in the production of meat products are determined by a number of positive aspects, including the enrichment of products and economic feasibility. The dose of the introduction of grape seed oil into the product has been established. On the basis of organoleptic and physico-chemical studies, a rational formulation of the product is proposed.
Keywords: Recipe, technology, cooked sausages, lamb, meat.
DOI: 10.21515/1999-1703-90-97-103

References:

  1. Артемьева, И. О. Использование композитов на основе модифицированного коллагена в технологии мясных продуктов / И. О. Артемьева // Мясные технологии. - 2017. - № 3 (171). - С. 40-42.
  2. Бараников, А. И. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины / А. И. Бараников, Ю. А. Колосов, Н. В. Широкова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. - № 89. - С. 933-943.
  3. Биотехнологические аспекты в технологии функциональных мясных изделий / Н. В. Широкова, П.В. Скрипин, П.С. Кобыляцкий, А.М. Емельянов, А.В. Беляевская // Научная жизнь. - 2018. - № 4. - С. 6-13.
  4. Забашта, Н. Н. Пробиотик, пребиотик и синбиотик в рационе свиней для получения органической свинины / Н. Н. Забашта, Е. Н. Головко, А. Г. Кощаев // Вестник АПК Ставрополья. - 2017. - № 2 (26). - С. 84-89.
  5. Изучение влияния пшеничной клетчатки на качественные характеристики мясопродуктов / П. С. Кобыляцкий, В. А. Каратунов, М. И. Сложенкина, И. Н. Тузов, Н. В. Широкова, Л. В. Некрасова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2020. - № 86. - С. 158-165.
  6. Инновационные разработки для развития аграрно-пищевых технологий / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, Е. Ю. Анисимова, О. А. Княжеченко // Аграрно-пищевые инновации. - 2019. - № 4 (8). - С. 19-29.
  7. Кощаев, А. Г. Пробиотик трилактобакт в кормлении перепелов / А. Г. Кощаев, О. В. Кощаева, С. А. Калюжный // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 95. - С. 633-647.
  8. Кощаев, А. Г. Экологизация продукции птицеводства путем использования пробиотиков как альтернативы антибиотикам / А. Г. Кощаев // Юг России: экология, развитие. - 2007. - Т. 2. - № 3. - С. 94-98.
  9. Микробиоценоз пищеварительного тракта перепелов и его коррекция пробиотиками / Г. В. Кобыляцкая, Е. И. Мигина, О. В. Кощаева, А. Г. Кощаев // Ветеринария Кубани. - 2013. - № 3. - С. 6-9.
  10. Морозова, Л. А. Современные аспекты технологии производства рубленых полуфабрикатов функциональной направленности / Л. А. Морозова, И. Н. Миколайчик, Е. Н. Охохонина // Пути реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. - 2018. - С. 583-587.
  11. Мясная продуктивность бычков, выращиваемых для получения экологически безопасной говядины / А. Н. Высокопоясная, Н. Н. Забашта, Е. Н. Головко, А. Г. Кощаев // Аграрный научный журнал. - 2017. - № 12. - С. 14-17.
  12. Особенности обмена веществ птицы при использовании в рационе пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, С. А. Калюжный, Е. И. Мигина, Д. В. Гавриленко, О. В. Кощаева // Ветеринария Кубани. - 2013. - № 4. - С. 17-20.
  13. Пищевая ценность баранины от овец различных сроков производства, выращенных в условиях левобережья Саратовской области / А. В. Куликовский, А. В. Молчанов, В. П. Лушников, В. В. Светлов, А. Н. Козин, Т.М. Гиро // Все о мясе. - 2019. - № 6. - С. 56-60.
  14. Скрипин, П. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас / П. В. Скрипин, П.С. Кобыляцкий, Н.В. Широкова // Научная жизнь. - 2019. - Т. 14. - № 11 (99). - С. 1786-1792.
  15. Характеристика состояния овцеводства России и Ростовской области и перспективы развития отрасли / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, А. Г. Кощаев, В. В. Абонеев, Ю. А. Колосов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2020. - № 157. - С. 392-410.
  16. Advances in technological productivity and biological evaluation of sausage products / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, O. A. Knyazhechenko, N. I. Mosolova, V. V. Vasilyeva, S. V. Shinkareva, V. N. Khramova, D. A. Mosolova // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. - 2019. - V. 10. - No. 1. - P. 2075-2080.
  17. Biomodification of meat for improving functional-technological properties of minced meat / A. Nesterenko, A. Koshchaev, N. Kenijz, K. Akopyan, M. Rebezov, E. Okuskhanova // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - V. 9. - No. 6. - P. 95-105.
  18. Comparative assessment of the relationship between intrabreed types of simmental cows and sectionized traits / E. I. Anisimova, A. G. Koshchaev, A. A. Nesterenko, A. A. Bakharev, A. G. Isaeva, T. M. Shuvaeva, T. V. Kalashnikova // International Journal of Pharmaceutical Research. - 2018. - V. 10. - No. 4. - P. 604-610.
  19. Dependence of the physicochemical composition and biological value of the meat of tuvinian short-fattailed sheep on the type of feeding behavior / Y. A. Yuldashbaev, S. O. Chylbak-Ool, A. G. Koshchaev, T. A. Inyukina, S. V. Shabunin, O. G. Lorets, A. K. Karynbayev // International Journal of Engineering and Advanced Technology. - 2019. - V. 8. - No. 6. - P. 5161-5166.
  20. Gorlov, I. F. Cognitive approach to the study of food security problems: a monograph / / I. F. Gorlov, G. V. Fedotova, S. P. Sazonov, V. N. Sergeev and Yu. A. Yuldashbaev. - Publishing house of Volgograd Institute of Management, branch RANEPA, 201. - 168 p.
  21. Microbiocenosis of the intestinal tract of honey bees and its correction / I. V. Serdyuchenko, A. G. Koshchaev, N. N. Guguchvili, I. S. Zholobova, I. M. Donnik, A. M. Smirnov, B. V. Usha // OnLine Journal of Biological Sciences. - 2018. - P. 18. - № 1. - P. 74-83.
  22. Peculiarities of analytical characteristics of pectins extracted from sunflower hearts / I. V. Sobol, L. V. Donchenko, L. Y. Rodionova, A. G. Koshchaev, A. V. Stepovoy // Asian Journal of Pharmaceutics. - 2017. - V. 11. - No. 1. - P. S97-S100.
  23. Poznyakovskiy, V. M. About the quality of meat with PSE and DFD properties / V. M. Poznyakovskiy, I. F. Gorlov, S. L. Tikhonov, V. G. Shelepov // Foods and Raw Materials. - 2015. - No. 3. - P. 104-110.
  24. Productive longevity of holstein bulls' female offspring / N. I. Kulikova, O. N. Eremenko, A. G. Koshchaev, T. V. Kalashnikova, N. V. Evdokimov, K. A. Amerkhanov, I. M. Dunin // International Journal of Engineering and Advanced Technology. - 2019. - V. 8. - No. 5. - P. 435-439.
  25. Screening of microorganism symbiont strains as a base of probiotics for poultry industry / A. G. Koshchaev, Yu. A. Lysenko, A. A. Lysenko, A. V. Luneva, I. P. Saleeva, V. I. Fisinin // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. - 2017. - V. 9. - No. 8. - P. 1373-1379.
  26. Studying biological activity of lactobacillus hydrolysates / A. G. Koshchaev, Y. A. Lysenko, A. V. Luneva, A. N. Gneush, M. V. Aniskina, V. I. Fisinin, I. P. Saleeva // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. - 2018. - V. 10. - No. 10. - P. 2475-2479.
  27. The use of probiotics for improving the biological potential of broiler chickens / L. N. Skvortsova, A. G. Koshchaev, V. I. Shcherbatov, Y. A. Lysenko, V. I. Fisinin, I. P. Saleeva, S. F. Sukhanova // International Journal of Pharmaceutical Research. - 2018. - V. 10. - No. 4. - P. 760.

Authors:

  1. Kolosov Yuri Anatolyevich, DSc in Agriculture, professor, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University".
  2. Shirokova Nadezhda Vasilyevna, DSc in Biology, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University".
  3. Skripin Pyotr Viktorovich, Phd in Technical, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University".
  4. Koshchaeva Olga Viktorovna, Phd in Agriculture, associate professor, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education “I.T. Trubilin Kuban State Agrarian University”.
  5. Nesterenko Anton Alekseevich, Phd in Technical, associate professor, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education “I.T. Trubilin Kuban State Agrarian University”.